Refogado de legumes

Refogado de legumes

Rendimento: 6 porções

Ingredientes
500g de berinjela cortada em cubos
1 cebola
2 dentes de alho espremidos
5 colheres (sopa) de azeite de oliva
1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado
1 abobrinha pequena, cortada em quatro no sentido do comprimento e depois em fatias
5 tomate sem pele e sem sementes
1 colher (chá) de orégano
1 colher (chá) de tomilho
1/2 colher (chá) de coentro em pó
1/2 xícara (chá) de manjericão
Sal a gosto
Pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Polvilhe a berinjela com o sal e misture bem.
Deixe descansar por 20 minutos sobre um escorredor.
Lave em água corrente, escorra e reserve para retirar o excesso de sal.
Corte a cebola em rodelas finas.
Coloque-a numa frigideira com o alho e 2 colheres (sopa) de azeite. Frite em fogo médio até ficar macio.
Acrescente o restante do azeite e a berinjela reservada. Refogue por 5 minutos.
Junte o pimentão e a abobrinha e cozinhe por mais 12 minutos.
Pique o tomate, adicione-o ao refogado e cozinhe por mais 8 minutos ou até os legumes ficarem macios.
Ponha o orégano, o tomilho, o coentro, sal e pimenta e deixe por mais 1 minuto. Retire do fogo.
Pique o manjericão e polvilhe sobre os legumes antes de servir.
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